Sustitución de leche por almidón de sagú (Maranta arundinacea L.) para elaboración de yogur para cabritos lactantes

Abstract

Con el objetivo de establecer la proporción adecuada de almidón de sagú y leche de vaca para la formación de yogur con inóculo comercial de yogur de soya, se formularon cuatro tratamientos en condiciones de laboratorio. Se empleó como inoculo un 5 % de leche de soya fermentada en su forma comercial del mercado, Soyur, en los cuatro tratamientos. La sustitución de leche con almidón de sagú fue de 0%, 5%, 10 % y 15%, para los tratamientos I, II, III, IV, respectivamente. Se midió: tiempo de coagulación y aspecto del coágulo, pH, acidez titulable, y relación co-co-bacilos en el producto terminado. Se realizó una peque-ña prueba de cafetería en cabritos lactantes con la mejor fórmula. El almidón de sagú al 1 % con la sustitución de 10 % de leche de vaca se considera la mejor opción como sustituto por las propiedades observadas: pH 4,85; Acidez titulable 0,76 %; tiempo de coagulación 4:30 horas y relación coco-bacilos 1:3, con un coagulo firme y poco filante. Esta fórmula tuvo aceptación por los cabritos lactantes, sin diferencias con el yogurt natural, que puede posibilitar un ahorro de leche en pequeñas fincas ganaderas