Elaboración de yogur con almidón de sagú (Maranta arundinacea L.) como sustituto lácteo

Abstract

Con el objetivo de encontrar una alternativa para la sustitución de leche fresca con el empleo de harina de sagú (Maranta arundinacea L.) se diseñó un experimento con cinco tratamientos y seis réplicas: I (control, 100 % de leche con 3% de cepa Bioyogur), II (leche 92 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 5%), III (leche 87 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 10 %), IV (leche 82 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 15%) y V (leche 77 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 20%). El trabajo se realizó en la Empresa de Productos Lácteos Escambray de Cienfuegos. Se determinó aspecto del coágulo, tiempo de coagulación (TC), pH, acidez titulable (AT) y la relación coco-bacilo. El tratamiento III presentó valores acordes con las exigencias sensoriales y químicas de una leche fermentada. Los valores fueron de AT (0,72), pH (4,73), TC (2:30), aspecto coágulo (Firme y poco filante) y relación coco- bacilo (1:3), con un contenido de proteína bruta de 33,1g. Se recomienda la estabilización para la producción a pequeña y mediana escala y la evaluación en cabritos lactantes.