Diseño del sistema de gestión de seguridad alimentaria, para el área de cocina del Centro "Una familia de familias"

Abstract

La presente investigación se realiza en la organización "Centro una Familia de Familias", ubicada en el sector El Condado, al norte de Quito. Esta organización se dedica a proporcionar alimentos preparados y kits alimenticios para familias en situación de vulnerabilidad, con la finalidad de mitigar los niveles de pobreza, garantizando la inocuidad de los alimentos. La propuesta metodológica de este proyecto tiene como finalidad desarrollar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM). Para lograr esto, es necesario cumplir con las regulaciones nacionales vigentes a la fecha, establecidas en la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-2022-016-AKRG y las especificaciones del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN); para el desarrollo metodológico se aplicará la metodología PHVA para garantizar una mejora continua. La auditoría inicial reveló que de las 350 preguntas, 7% no eran relevantes para el proceso, del restante, se identifica un cumplimiento del 40% de la normativa aplicada, se priorizan 324 respuestas en 8 clasificaciones correspondientes, para lo que se propone elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPMs), iniciando con 8 procedimientos, que consideran los puntos más críticos de la clasificación; de la primera simulación aplicando lo propuesto a la clasificación # 8, se estima se logrará pasar de un 9 % a un 62 % de cumplimiento; en la segunda etapa, para la clasificación # 3, se logrará pasar de un 16 % a un 96 % y, por último, en la tercera a la clasificación # 6, se estima pasar de un 26% a un 74%; al completarse lo propuesto, se lograría un aumento significativo en el cumplimiento, llegando al 86% que representará un incremento del 213%. Esto permitirá asegurar que los alimentos proporcionados a las familias vulnerables cumplan con los estándares de calidad y seguridad establecidos, brindando así beneficios tanto a la institución como a la comunidad atendida.