PROYECTO DE ESTANDARIZACION DEL PROCESO DE FAENAMIENTO PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE EN EL CAMAL PROVINCIAL DE MORONA SANTIAGO

Abstract

En los últimos tiempos existe una creciente preocupación por parte de los consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo estándares de bienestar aceptable y manejado en forma humanitaria durante el beneficio, aspectos que deben ser además registrados en un sistema de trazabilidad del producto, para poder diferenciarlos. Esto ha llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal. El manejo inadecuado en la etapa previa al faenamiento provoca estrés en los animales; este estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. Como consecuencia de ello, las características de la carne cambian, tornándose menos aceptables al consumidor y acortándose la vida útil del producto. Los camales generalmente, de competencia Provincial, tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde con la legislación ambiental local. La tendencia actual es producir alimentos que cumplan con un proceso controlado, documentado y las condiciones de seguridad alimentaria.