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Title: Sustitución de leche por almidón de sagú (Maranta arundinacea L.) para elaboración de yogur para cabritos lactantes
Authors: Casanovas Cosío, Enrique
Reyes Reyes, Reyna
Suárez del Villar, Alexis
Álvarez-Sanchez, Ana
Issue Date: 2021
Publisher: Revista Metropolitana de Ciencias Aplicadas. Volumen 4 (S1), pp. 61-65.
Abstract: Con el objetivo de establecer la proporción adecuada de almidón de sagú y leche de vaca para la formación de yogur con inóculo comercial de yogur de soya, se formularon cuatro tratamientos en condiciones de laboratorio. Se empleó como inoculo un 5 % de leche de soya fermentada en su forma comercial del mercado, Soyur, en los cuatro tratamientos. La sustitución de leche con almidón de sagú fue de 0%, 5%, 10 % y 15%, para los tratamientos I, II, III, IV, respectivamente. Se midió: tiempo de coagulación y aspecto del coágulo, pH, acidez titulable, y relación co-co-bacilos en el producto terminado. Se realizó una peque-ña prueba de cafetería en cabritos lactantes con la mejor fórmula. El almidón de sagú al 1 % con la sustitución de 10 % de leche de vaca se considera la mejor opción como sustituto por las propiedades observadas: pH 4,85; Acidez titulable 0,76 %; tiempo de coagulación 4:30 horas y relación coco-bacilos 1:3, con un coagulo firme y poco filante. Esta fórmula tuvo aceptación por los cabritos lactantes, sin diferencias con el yogurt natural, que puede posibilitar un ahorro de leche en pequeñas fincas ganaderas
URI: http://remca.umet.edu.ec/index.php/REMCA/article/view/411/431
http://repositorio.uti.edu.ec//handle/123456789/4171
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