Estandarización del proceso de producción de queso de la Empresa Productos Lácteos Peters ubicada en el cantín de Cayambe, provincia de Pichincha, Ecuador

Abstract

La estandarización del proceso productivo implica crear procedimientos uniformes y consistentes para mejorar la calidad y conformidad con las regulaciones. El objetivo del estudio es realizar un análisis de las operaciones actuales que permitan identificar oportunidades de mejora para el proceso de elaboración de queso fresco de 500g y desarrollar un manual de procedimientos donde estas se registren. El proceso productivo se analizó desde la recepción de la materia prima hasta el empaque y etiquetado, mediante la observación directa se recopiló la información del proceso productivo en diagramas de flujo, estudios de tiempos y diagramas analíticos para identificar las operaciones, transportes, inspecciones, almacenamientos y esperas asociados con cada elemento del proceso. Los hallazgos mostraron que existen 10 subprocesos y el tiempo de ciclo por lote (150) es de 543,35 minutos. Se identificó como cuello de botella la actividad de pasteurización con una duración de 71,92 minutos. Se encontró que las principales causas de devolución del producto son el exceso de suero, textura irregular y variaciones en el peso, en respuesta a estas necesidades se realiza la propuesta de las mejoras. Se desarrolló un Manual de Procedimientos conforme a regulaciones y normativas vigentes. Este manual estandariza el proceso, estableciendo parámetros precisos para cada actividad, como temperaturas y proporciones de aditivos. Se implementaron actividades de control de calidad, incluyendo pesaje e inspección visual del producto terminado. Se eliminaron esperas innecesarias y se propone la introducción un método mecánico en el proceso de prensado. Se demuestra la posibilidad de lograr una reducción del 4% en el tiempo de ciclo del proceso, equivalente a 23,07 minutos. Además, se anticipa una mejora en la calidad del producto, con una reducción en la variabilidad del peso que conducirá a la optimización de recursos y reducción de desperdicios. La propuesta requerirá una inversión de $ 2293,07 dólares.